Vrste koruze in zakaj jih imamo radi vse

Hitra navigacija

Večina ljudi misli na koruzo kot na to, da je sredi poletja sveža sladka koruza na obroku. Toda koruza je še veliko več! Obstaja na tisoče različnih vrst koruze in na tisoče različnih načinov, kako jo jesti. Priprave segajo od skodelic začinjenega posola do zdrob, tortilje, 'oreški', pivo, kokice, tamale, kruh itd. Če jeste samo sveže sladka koruza na storžu resnično pogrešate!

Eden od razlogov, zakaj je koruza v kuhinji tako neverjetno vsestranska, je ta, da jo je tako enostavno spremeniti. Začetek z genialnimi tehnikami gojenja rastlin avtohtonih ljudstev pred 8000 leti se je koruza razvijala tako, da raste v skoraj vseh rastočih podnebjih in vzpetinah. Obstaja več različnih kategorij koruze glede na njihove teksturne lastnosti jedrc, ki imajo različne kulinarične namene.



Tudi če sami ne pridelujete koruze, je to del vsakdana, saj je koruza vdelana v številne industrijske procese, biogoriva in živalsko krmo. Če se naučite več o koruzi in kako raste, vam bomo dali povsem novo hvaležnost za ta izjemen pridelek.

‌ ‌Zgodovina‌ ‌‌‌Koruza‌

Koruzne rese
Sladke koruzne rese se zibajo v vetriču.

Koruza je ena najstarejših udomačenih poljščin. Izvor koruze se je začel v današnji osrednji Mehiki pred približno 8.000-9.000 leti.

Koruza je bila udomačena iz divje trave, znane kot teosinte, ki spominja na sodobno koruzo, saj ima podobna zelena peclja in liste ter na vrhu tvori rese. Ušesa pa so majhna, dolga le dva do dva centimetra, z malo trdimi semeni.

V tisočih letih so avtohtona ljudstva eksperimentirala s kulinaričnimi lastnostmi teosinte, izbirala semena in spodbujala rast lastnosti, ki so jim bile všeč. Teosinte lahko pokažete, ko so jedrca suha in je tudi mehko, sladkega okusa, ko ga zaužijete zelenega. Vsak iz ravninske države lahko potrdi, da je osnova divjih trav sladka in okusna. Teosinte ni nič drugačen!

Z njihovimi genialnimi tehnikami vzreje rastlin je bila pred približno 6000 leti koruza podobna tistemu, kar poznamo kot koruza: osrednji storž, ki ga krožijo zrna. Ta zgodnja koruza je bila kokica in se je s premikanjem ljudi in izmenjavo semen hitro širila po Severni in Južni Ameriki. Rejci rastlin so nadaljevali z razvojem različnih sort in potisnili to tropsko prilagojeno travo za rast v novih okoljih.

Arheologi so odkrili najzgodnejšo koruzo v puščavah na jugozahodu s krajev iz obdobja pred 4000 leti, ki so bili vhod za koruzo v današnjih ZDA. Pred približno 2000 leti so ljudje ob sortah koruze iz moke gojili sorte kokic, ki so jih verjetno razvili zaradi enostavnosti mletja in prilagodljivosti v kuhinji.

Zaupanje koruze v prehrani se je povečalo kot tudi raznolikost sort. Pred 1500–1000 leti so koruzo gojili po zmernih predelih današnjih ZDA in južne Kanade in se pridruževali drugim pridelkom, kot so buča, fižol, amarant, tobak in sončnica. Koruza se je začela širiti po vsem svetu pred 500 leti po kolonizaciji avtohtonih ljudstev s strani Evropejcev.

Različne sorte koruze so zdaj ena največjih kmetijskih dobrin na svetu in skupaj s pšenico in rižem predstavljajo pomemben del kalorij človeške populacije. Poleg hrane gojijo različne vrste koruze za krmo živali, industrijske izdelke in biogoriva. Zaradi tega je koruza tudi ena najbolj manipuliranih poljščin, saj se vsako leto uvedejo nove selekcije. Metode za razvoj te koruze segajo od klasičnih tehnik vzreje rastlin, ki se uporabljajo za razvoj koruze v tisočih letih, do tehnologije urejanja genov CRISPER.

The ‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ypeypeypeypeype‌‌‌‌‌

Danes obstaja na desettisoče različnih vrst koruze in veliko jih je bilo izgubljenih zaradi monokulture in industrijskega kmetovanja. Nekatere sorte so široko dostopne in prilagodljive, druge pa prilagojene edinstvenim rastnim razmeram določene doline. Vsa ta raznolikost ponuja edinstveno kulinarično uporabo, okus ali barvo.

V banki zarodnih plazm Mednarodnega centra za izboljšanje koruze in pšenice v Mexico Cityju, osrčju raznolikosti koruze, je shranjenih več kot 28.000 edinstvenih zbirk koruze. V manjših nacionalnih in regionalnih bankah semen obstaja na tisoče drugih edinstvenih zbirk. Čeprav je raznolikost koruze neizmerna, jo lahko združimo v več kategorij glede na zrnato strukturo, ki daje vsaki koruzi edinstvene kulinarične lastnosti.

S toliko različnimi vrstami koruze, ki jo lahko izbirate, je lahko izjemno. Najprej pomislite, kaj boste najverjetneje jedli in katere sorte bodo uspevale v vaši regiji. Izberite sorte, ki izvirajo z vašega območja in so prilagojene vaši rastni sezoni. Vse različne vrste in sorte so iste vrste, Zea mays , in ker je oprašena z vetrom, lahko koruza zelo enostavno opraši. Morda je skušnjava preizkusiti več sort, vendar se držite ene na sezono, da boste imeli dovolj prostora in se izognili neželenemu mešanju med sortami.

Sladka koruza

Sladka koruza
Sorte sladke koruze so najboljše za svežo prehrano.

Večina vrtnarjev in katalogov semen se osredotoča na sladko koruzo, ker je najbolj znana in dostopna za domačo kuhinjo. Nič ne govori o poletju kot sveže uho, pojedeno tik ob storžu!

Sladko koruzo je najbolje nabrati v zgodnji fazi ali v fazi mleka, ko je še nežna in sočna. Mlečna stopnja sladke koruze je prepoznana po sproščanju mlečne snovi iz jedrca, ko jo pritisnemo s sličico, in nastopi teden do 20 dni po tem, ko začne koruzna kitka oddajati cvetni prah.

Sladka koruza izvira iz genskih mutacij tršega kremenovega in močnega koruza, ki je preprečil pretvorbo sladkorja v škrob. Mlečna stopnja sort koruze iz kremena in moke je blago sladkega okusa, vendar škrobnata in žvečljiva.

Ko odprete zavojček semen sladke koruze za sajenje, je treba jedrca nagubati, saj so sladkorji, ki prevladujejo, dehidrirali. Takoj ko poberemo svež klas, sladkor začne dehidrirati, zato ga takoj zaužijte. Doma pridelani okusi so toliko boljši kot v trgovini!

Na voljo je na desetine kakovostnih dediščinskih sort, vključno z Stowellova Evergreen in Zlati bantam . Vedno več hibridov sladke koruze se sprošča v ZDA ves čas z vzrejo nadsladkih jedrc, odpornostjo na bolezni in zgodnjo zrelostjo. Poiščite belo, rumeno ali dvobarvno barvo, ki vključuje obe vrsti, kot npr Breskve in smetana .

Sladka koruza je idealna za uživanje sveže v zeleni ali mlečni fazi, lahko pa jo tudi pražimo, posušimo in rekonstituiramo (kot pri Fantje, nov mehiški pripravek). Lahko celo sežete tako daleč, da posušeno sladko koruzo zmeljete v okusno sladko koruzno moko.

Moka‌ ‌ koruza‌

Močna koruza
Ta sorta koruzne moke ‘Purple Hopi’ je svetle barve.

Močna koruza je sestavljena pretežno iz mehkega škroba, ki ji omogoča enostavno zmletje v fino koruzno moko. Sorte koruze iz moke lahko zrastejo od kratkih 2-metrskih sort do 8-10 metrov visokih in dobro uspevajo na suhih območjih. Ušesa so običajno dolga in vitka in jih je mogoče pobrati v nezreli ali mlečni fazi. Običajne metode priprave vključujejo kuhanje na pari, vrenje ali praženje.

Čeprav je v tej fazi bolj sladek in bolj nežen kot kremen, ni tako sladek kot sladka koruza. Najpogosteje koruzo moke nabiramo, ko je popolnoma zrela in suha ter zmlet v koruzno moko.

Okus koruze po moki je nežen in nežen. Brez gostih olj in beljakovin, zapakiranih v endosperm, okus ni tako bogat kot vrste kremenčeve koruze. Modre in rdeče sorte imajo največ okusa, pa tudi hranilnost zaradi obilja antioksidantov in karotenoidov.

Mehka tekstura koruzne moke olajša mletje in prebavo, zato je večina pripravkov s fino koruzno moko, ki jo pridelajo. Za prehrambene izdelke, kot so kruh, tortilje, tamale ali pinole (koruzna moka, dodana pijačam), je veliko uporab. Koruzna zrna moke lahko tudi pustimo cele in jih posušimo za koruzne oreške ter iz njih naredimo posole. Posušena jedrca lahko zmeljete z močnim mešalnikom ali živilskim procesorjem ali ročnim brusilnikom, ki daje najboljši okus. Praženje celih zrn ali zmlete koruzne moke okrepi okus in doda orehovo bogastvo.

Sorte koruze moke so v mavričnih barvah in celo različnih vzorcev. Nekatere najlepše vsebujejo pike in proge. Projekt za zaščito semen Pawnee si prizadeva obnoviti koruzo Eagle, znano po temnih pegah, ki spominjajo na ptice v letu na vsakem jedru.

Hopi modra , Seneca White , in Apache Red so le nekatere sorte moke koruze. Večina indijanskih skupnosti ima svojo različico bele, modre, rdeče, rumene in raznobarvne koruzne koruze, prilagojene njihovemu rastočemu okolju. Komercialno dostopna sorta Poslikana gora vsebuje barvito matriko brez ušes, podobnih drugim.

Barva je v tanki zunanji plasti koruznega zrna, notranji mehki škrob pa je bel. Zato bo imela večina zmlete koruzne moke belo siv videz s kančkom barve jedrc. Barva končnega kuhanega izdelka se poveča z dodajanjem alkalnega materiala, kot je lesni pepel, ali dokončanjem postopka niktamalizacije.

Nikstamalizacija je pripravek, pri katerem koruzo namočimo in kuhamo v vodi s kalcijem (kalcijev hidroksid) ali luženjem apna in nato olupimo, da odstranimo zunanjo lupino, ki prav tako zmehča jedro. Poimenovan je po besedi Nahuatl (jezik, ki ga govorijo številni avtohtoni Mehičani) nextamalli , kombinacija besed za apno ali kal in tamale. Ta postopek spremeni kemično sestavo koruze, okrepi barvo, spremeni pa tudi okus, ki mu daje ugriz in aromo tortilinega čipa. Nastala jedrca se imenujejo posole ali domača in mleta nikstalizirana koruza, ki se običajno imenuje masa ali nixtamal.

Alkalno zdravljenje spremeni tudi prehransko razpoložljivost koruze, kar omogoča prebavo več beljakovin in niacina. Lesni pepel, kot je brin, ki ga tradicionalno uporabljajo ljudje Navajo (Diné), daje tudi znatno količino kalcija. V skledi tradicionalne modre koruzne kaše, vroče kaše zmlete koruzne moke, je toliko kalcija kot kozarec mleka.

Dent ali Field‌ ‌Corn‌ ‌

Dent koruza
Dent ali poljska koruza ima na vsakem jedru značilno vdolbino.

Dent koruza je dobila ime po vdolbini, ki se pri sušenju pojavi na vrhu jedrca. Jedra vsebujejo trdo obliko škroba ob straneh in mehko vrsto škroba v sredini. Ti osrednji škrobi se običajno sušijo, ko se jedro posuši in na vrhu jedra ustvari 'udrtino'.

Ušesa, proizvedena iz sort zob, so ponavadi velika in zajetna, zato imajo visoka in močna stebla, ki podpirajo njihovo težo. Običajno se rastline ne razraščajo s številnimi peclji, imenovanimi motokultivatorji, kar je običajna značilnost vrst dediščine moke in kremena. Zaradi visokih enojnih pecljev so privlačni tudi za obiranje z obsežno trgovsko opremo in za uporabo v koruznih labirintih.

Znana tudi pod imenom 'poljska koruza', koruza vdolbin predstavlja večino komercialno gojene koruze na svetu, v ZDA pa ni nič drugače. Uporablja se predvsem za krmo za živino, silažo, koruzni glutenski zdrob , prehrambeni izdelki od koruznega kruha do čipsa iz tortilje in nadalje prečiščeni v koruzni sirup z visoko vsebnostjo fruktoze, plastiko in etanol. Zaradi komercialne uporabe je večina pridelanih sort koruze gensko spremenjenih ali hibridov.

Dent koruza ima visoko vsebnost škroba in jo lahko suho poberemo v koruzno moko. Srednje zrnata tekstura je idealna tudi za zdrob. Suha jedrca lahko nikstamaliziramo, da naredimo hominico, ki jo zmeljemo v maso ali zdrob iz matiranega mesa (zmleti po postopku nikstamalizacije in najraje na številnih območjih juga ZDA).

Pridelana sveža korita se uporablja za izprane v Mehiki (koruza v storžu z začimbami, kot so sol, čili v prahu, maslo, cotija, limonin sok ali limetin sok in majoneza), vendar jo nadomeščajo z bolj okusnimi sortami sladke koruze. Ko ga naberemo tik pred višino stopnje mleka, dobimo idealno osnovo za zeleni koruzni tamale, ki zagotavlja nekaj togosti testa, vendar ohranja sladkost stopnje mleka.

Domačim vrtnarjem je z nekaterimi pomembnimi izjemami na voljo manj sort zob. Priljubljena Oaxacan Green in Krvavi mesar od številnih trgovcev na drobno kot tudi Dan svetega Janeza from Native Seeds / ISKANJE je cenjeno za zelene koruzne tamale.

Flint‌ ‌Corna‌

Vrste koruze
Kot kažejo ta kremena koruzna klasja, obstaja veliko vrst koruze.

Ta vrsta koruze ima trdo zunanjo plast, ki ščiti majhen, mehak endosperm v jedru. Ta trda zunanja plast naj bi bila 'trda kot kremen', od tod tudi ime. Kremenčeva koruza ima steklast videz in ima običajno dolga, vitka ušesa. Poleg tega je kremena koruza v različnih barvah in je pogosto zelo visoka rastlina.

Na žalost marsikdo pogreša kulinarične lastnosti kremenčeve koruze in jih postavi ob strani kot okrasne. Vendar pa kremena koruza vsebuje veliko okusa. Kremenčevo koruzo lahko nikstaliziramo in iz nje naredimo maso in domačo hrano ali jo zmletimo, ko je suha, da dobimo grobo zmleto koruzno moko, idealno za polento. Kremenče koruzo lahko tudi segrejemo, ko se segrejejo, vendar se jedra pogosto razpokajo, namesto da popolnoma eksplodirajo. Še vedno okusen kot vrsta koruznega oreška. Trdota jedrca omogoča, da se sorte kremena zelo dobro shranjujejo in so manj dovzetne za plenjenje žuželk in glodalcev.

Vrste vrtnic iz kremena, ki so na voljo vrtnarjem, vključujejo Chapalote , sorta, za katero je bilo dokumentirano, da jo 4000 let neprestano gojijo na jugozahodu ZDA, in Roy Calais Flint , 8-vrstna sorta za severno podnebje. Floriani Red je italijanska dediščina, ki v ZDA pridobiva priljubljenost za polento.

Popcorn‌ ‌

Kokice
Popcorn je lahko tudi v več barvah.

Pokovka je najstarejša udomačena vrsta koruze in ima zelo podoben stekleni videz kot kremena koruza, vendar v miniaturi z manjšimi jedrci in klasji. Ko se pokovka segreje, se vlaga v jedru spremeni v paro, ki eksplodira škrob v notranjosti in jedro dobesedno obrne navzven. Rezultat je bela, škrobnata, hrustljava poslastica, ki je vsem znana. Popcorn je zelo dostopen za domačega vrtnarja, ker ne zahteva dodatnega časa za obdelavo, da postane užiten, številne sorte pa imajo kratek prihranek prostora.

Popcorn je na voljo v različnih barvah, vključno z enobarvnimi sortami, kot je rumena Tom Palček ali rdeča Jagoda do raznobarvnih mavričnih sort, kot so Cochiti in Stekleni dragulj . Pokovko nabiramo, ko so ušesa suha in semena trda. Premalo ali veliko vlage bo povzročilo slabo pojavljanje. Zaradi visoke vsebnosti škroba v jedru so kokice izredno žvečilne, ko jih nabiramo v fazi svežega mleka in jih najbolje pustimo, da popolnoma dozorijo.

Ni sorta kokic, ki bodo povzročile živo rdeče ali mavrične kokice. Vse kokice pokažejo belo barvo zaradi barve endosperma (škroba), če pa pogledate dovolj blizu, boste morda videli malo barve na sredini eksplodiranega jedra. To je perikarp ali zunanja lupina, od kod prihaja barva jedrca. To so nadležni delci, ki se vam zataknejo v zobe.